食品灭菌方法

作者：admin 来源：本站发布时间：2019-01-14 06:51:26 浏览量：545

食品灭菌方法分为两类：加热灭菌（热处理）和不加热灭菌（非热处理）

尽管热处理过程可能会降低营养或降低食品质量，并且对某些类型的细菌无效，但这些年来，杀菌锅的出现，热处理被广泛应用。与热处理相比，非热处理被认为是一种不会导致质量恶化的有效方法。然而，没有报告显示不加热的灭菌效果。无加热非热灭菌技术的评价研究在国际上得到了广泛的关注。

热处理进一步分为两类：容器内灭菌（处理）。无论是试图在容器中对产品进行灭菌还是在最终容器（无菌加工）填充之前对产品进行灭菌，食品热灭菌的原理都是相同的。因此，有必要了解被加工食品中的微生物的热破坏率。可提供获取此类数据所需的程序。正确使用这些信息是很重要的，这样可以达到适当的时间和温度来破坏生物体。容器中产品的灭菌程序通常需要更长的时间，因为产品的热传递相对缓慢。灌装容器前的灭菌，如无菌处理所完成的，需要相对较短的加热时间。该灭菌过程通常通过将产品快速加热至130–145°C，保持适当的时间，然后快速冷却产品来完成。具体产品将决定灭菌所需的实际温度和时间组合。

产品加热通过间接或直接热交换来完成。在液体均质产品中，当被加热的产品和加热介质被受热面隔开时，就会发生间接加热。这种类型的加热是通过刮削表面、管式或板式换热器来完成的。直接热交换是通过将加热介质直接放入产品而实现的，反之亦然。在这两种情况下，从蒸汽中添加的水必须在配方中去除或说明。加热的具体类型通常取决于产品的性质和操作的经济性。在加热到灭菌温度后，必须将产品保持在该温度一段特定时间，以完成灭菌。连续流无菌系统中的灭菌时间是通过与加热系统相连的非加热管输送产品来获得的。这根管子叫做夹持管，直径和长度都是规定的。它的容量使最快的颗粒保持在消毒产品所需的最长时间。产品留在管道中的时间长度不仅取决于管道的保持能力和产品通过管道的泵送速度，还取决于产品通过管道的方式。

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