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果蔬真空油炸参数

果蔬真空油炸参数

作者:技术部    来源:未知    发布时间:2019-01-28 13:48    浏览量:
真空油炸参数
         真空油炸工艺的主要特点是以时间温度和真空压力为主要参数,应根据水果的特点进行调整,生产出优质的真空油炸水果。水果的真空油炸温度范围从72到136°C,油炸时间(0.5到90分钟)和真空压力(1.3到98.7千帕)。
 
真空油炸机
 
       显然,将温度从70°C提高到90°C,将时间从35分钟提高到65分钟,会导致金猕猴桃的含油量增加。另一方面,将温度从112℃提高到136℃,将时间从3分钟提高到9分钟,车前草的含油量则显著增加。将温度从95°C提高到115°C会引起结构变化,例如组织降解,从而增强苹果芯片中的油吸收。此外,当温度从90℃上升到110℃时,油含量的增加是由于水分从苹果基质中快速逸出造成的。当水分从基质中去除时,这一过程会损坏细胞,使表面疏水,从而使油能吸收到受损部位。 
 
真空油炸机
 
        真空油炸杏的最大破断力随温度和时间的增加而增加,从70℃增加到90℃,从35分钟增加到65分钟,车前草的破断力也有相似的作用。因此,油炸时间(从5到30分钟)的增加会导致苹果片的脆度更高。然而,温度从100℃升高到120℃不会影响香蕉片的脆度。在油炸开始时,由于中间层的细胞破裂和增溶,水果组织变得柔软,并导致橡胶和潮湿的产品。继续煎炸,水分从表面快速流失,导致结壳和最大破断力的增加。在这个过程的最后阶段,地壳变厚,直到这个过程结束。
 
真空油炸
 
        真空油炸金猕猴桃和苹果的维生素C含量随着温度从70到90°C(金猕猴桃)和160到180°C(苹果)的升高而降低,这是因为维生素C的热敏感性。然而,真空油炸金猕猴桃从35到55分钟的油炸时间增加,对维生素C的影响很小。在杏中,β-胡萝卜素含量随煎炸温度从70℃升高到90℃,这归因于渗透水果的油对β-胡萝卜素具有更高的可接近性。
 
        随着油炸过程中温度的升高,果片的颜色受到影响。在车前草、金猕猴桃(从70到90°C,从35到65分钟)、苹果和芒果(从100到120°C,从30到90秒)中发现,亮度和黄度值降低,红色增加。当油炸温度升高时,苹果(160到180°C)、芒果和杏的颜色没有差异。此外,油炸时间不影响真空油炸苹果(2-15分钟)和杏的颜色。作为褐变反应指标的a*和l*值与原料值相似。随着车前草和苹果的煎炸时间的延长(从5到30分钟),美拉德反应更加明显;随着水分的去除,光亮度降低,而红色和黄色增加


诸城市爱思盛机械有限公司专业生产真空油炸机,可根据客户要求定制。
   


 
真空油炸机
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