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真空油炸技术的影响

真空油炸技术的影响

作者:技术部    来源:未知    发布时间:2019-01-25 10:11    浏览量:
          红薯、青豆、汤米阿特金斯芒果和蓝薯在120-130±1°C的真空油炸过程中进行油炸。油炸前,将青豆和芒果片浸泡在50%麦芽糊精0.15%柠檬酸溶液中。产品也在传统的(大气压)油炸锅中在160-165±1°C下油炸4分钟。一个由30名成员组成的消费者小组使用1-9个享乐量表对两种类型油炸零食的感官质量进行了评定。与传统油炸相比,真空油炸红薯片和青豆的含油量分别降低了24%和16%。青薯和芒果薯条的油含量分别比传统的油炸样品高6%和5%。真空炸蓝薯片花青素(mg/100g d.b.)含量高出60%。最终的总类胡萝卜素(mg/g d.b.)比绿豆高18%,芒果薯条高19%,红薯薯条高51%。感官专家组在颜色、质地、味道和整体质量方面绝大多数偏好真空油炸产品(p<0.05)。大多数产品在真空下油炸时保留或突出了原色。传统的油炸食品有过多的变黑和烧焦。这些结果支持了真空油炸技术的适用性,提供了高品质的果蔬零食。

 



 
         在全球市场上,人们需要低热量、高质量的零食来满足消费者对油炸食品的需求。水果和蔬菜一般都是为了促进健康而吃的。然而,水果和蔬菜中的植物营养素在大气油炸过程中会在更高的温度下被破坏。水果和蔬菜也含有大量的糖,在大气中油炸时会焦糖化,导致深色油炸产品使其无法接受。真空油炸可以克服这一限制,因为它是在真空下在较低的温度下进行的,这可以在更好的程度上降低营养物质的损失和保留自然颜色。低压会降低液体的沸点,无论是煎炸油还是食物的含水量。真空油炸产品通常达到低水分(<6%)和低水活性(aw<3)水平,这对于延长产品的保质期非常重要。在油炸过程中,真空的参与对于减少成品零食中的最终油含量有着至关重要的作用。油炸前和油炸后处理的使用,主要是使用亲水胶体,对产品质量的整体改善有着重要的作用,如减少油的吸收和改善质地。过去十年进行的研究表明,真空油炸技术具有巨大的潜力,可以在商业层面上彻底改变世界零食市场,而且由于经济和优质产品,真空油炸技术可以成为传统油炸食品的更好替代品。本文综述了几种真空油炸果蔬的品质特点,以及真空油炸技术的未来战术应用。


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真空油炸机
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